Formaggio o latticino? Erroneamente si crede alla prima ipotesi, ma in realtà la ricotta di bufala è un latticino, poiché è un prodotto che deriva direttamente dal siero di latte. Ma in che modo viene prodotta questa eccellenza nostrana? Noi di Agricola Vitale la facciamo così.
Come si fa la ricotta di bufala
La modalità di produzione della ricotta è racchiusa nel suo stesso nome, ossia “ri-cotta”, cotta due volte. La ricotta di bufala è un derivato dalla produzione della mozzarella di bufala ossia dal siero di latte.
Quando si produce la mozzarella di bufala, infatti, in seguito ad un processo di riscaldamento accade che la parte liquida del latte, il siero, si divide dalla parte solida, la cagliata. Quest’ultima viene lavorata per produrre la mozzarella, il siero di latte, invece, viene trattato ulteriormente per produrre la ricotta. Il siero ottenuto da questa procedura deriva da latte fresco e intero di bufala campana.
Una volta ottenuto il siero, si arriva ad un secondo processo di coagulazione delle proteine che ancora gli appartengono. Il siero viene, infatti, riscaldato a 75 e 95 gradi, così che le sieroproteine salgano a galla con i grassi, i sali minerali e il lattosio dando vita a dei granuli che si depositano sulla superficie e che vengono, poi, raccolti e messi a sgocciolare in contenitori forati dette fuscelle. Alla fine di questo processo, si ottiene una ricotta cremosa, morbida e granulosa, dal sapore inebriante che tutti conosciamo.
Le proprietà nutrizionali della nostra ricotta di bufala
La ricotta di bufala è ricca di calcio, fosforo, sali minerali, vitamine A e E e proteine in una percentuale più alta anche della carne.
La ricotta di bufala contiene 170 calorie per 100 grammi circa ed è più calorica rispetto ad altri latticini ed anche la più grassa, poiché contiene 14 grammi di grasso.
Per quanto riguarda il colesterolo, 100 grammi di ricotta di bufala contengono acqua e carboidrati e 17 g di lipidi composti da acidi grassi saturi e colesterolo.
Comunque sia, la ricotta di bufala è considerato un alimento altamente digeribile.
I suoi valori nutrizionali medi sono:
• Energia: 212 kcal per 100 grammi
• Acqua: 67%
• Proteine: 10,5%
• Lipidi: 17,3%
• Carboidrati composti da zuccheri solubili: 3,7%
• Calcio: 340 milligrammi per 100 grammi
• Fosforo: 380 milligrammi per 100 grammi
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