La mozzarella di bufala campana DOP è una delle eccellenze della nostra regione. Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, le prime testimonianze della sua produzione sembrano risalire al XII secolo.
Un formaggio prezioso, per il quale il disciplinare fissa la produzione in un’area ben precisa, che comprende, in Campania, le province di Caserta e Salerno e parte delle province di Napoli e di Benevento.
Ma non tutte le mozzarelle campane presenti in commercio rispettano le caratteristiche della vera Mozzarella di bufala campana DOP. Come orientarsi quindi durante l’acquisto della mozzarella, per evitare di sbagliare e comprare un prodotto non originale e non tutelato dalla qualità data dal consorzio?
Ecco alcuni consigli utili che possono orientare l’acquisto dei consumatori, aiutandoli a riconoscere eventuali truffe o prodotti non freschi e alcuni brevi cenni storici sulla nascita di questo prodotto che tutto il mondo ci invidia.
Cenni storici
I primi documenti storici che testimoniano la produzione di Mozzarella di Bufala Campana risalgono al XII secolo.
Esisterebbero, infatti, dei manoscritti che attribuirebbero la produzione di un formaggio denominato “mozza” ai Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua. I monaci erano soliti offrire questo formaggio, accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini che si recavano in processione.
La vera e propria commercializzazione del prodotto sarebbe invece da datare intorno al XIV secolo. Al secolo successivo, invece, è da attribuire la nascita delle prime bufalare, costruzioni in muratura in cui avveniva il processo di trasformazione del latte di bufala fresco. È nel 1700, invece, che la mozzarella (il cui termine compare per la prima volta in uno scritto nel 1570) diventa un prodotto a largo consumo. La casata dei Borbone dà un’accelerata alla diffusione della mozzarella, grazie alla creazione di un importante allevamento di bufale e un annesso caseificio nella Reggia di Carditello, in provincia di Caserta.
La Taverna, risalente all’unificazione d’Italia, sancisce la nascita di un vero e proprio mercato all’ingrosso del prodotto e di altri derivati come la Ricotta di bufala.
Come riconoscere una mozzarella di bufala campana di qualità?
Un prodotto importante, quindi, apprezzato e sostenuto anche da famiglie nobili come i borboni e la cui grande diffusione, nel corso degli anni, ha reso necessaria una regolamentazione nella sua commercializzazione. Regolamentazione che ha portato alla definizione di un vero e proprio disciplinare di produzione, in grado di tutelarne origine e qualità.
Per godere appieno però delle caratteristiche di questo prodotto è necessario prestare attenzione al momento dell’acquisto, per essere sicuri di comprare una mozzarella di bufala originale e fresca.
Un aiuto sono sicuramente le informazioni riportate in etichetta o all’interno della scheda prodotto presente sul sito che vende mozzarella online. La prima indicazione a comparire, ad esempio, è il fatto che la mozzarella è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
La mozzarella di Punto Vitale, ad esempio, è prodotta con il latte intero delle nostre bufale, munto entro le 24 ore prima del processo di produzione.
In linea generale, comunque, durante l’acquisto della mozzarella ci sono 10 piccoli accorgimenti a cui prestare attenzione, per essere sicuri di scegliere bene.
Eccoli qui di seguito:
- Presenza del marchio. Il marchio DOP, di colore giallo e rosso, viene rilasciato dalla Comunità Europea ed è sinonimo di qualità. Per legge, deve essere apposto su ogni confezione, in abbinato al marchio del consorzio.
- Occhio all’etichetta. Oltre al marchio DOP, ogni confezione deve riportare la denominazione corretta, gli estremi delle leggi italiane ed europee, il numero di autorizzazione del caseificio di provenienza.
- Colore. Contrariamente a quanto spesso si pensi, il latte intero di bufala è bianco, non giallo. Il prodotto, quindi, deve avere un colore bianco perla, dalla superficie lucida.
- Profumo. Entrando in un caseificio è possibile percepire un profumo inconfondibile, che ricorda in maniera leggera e delicata l’odore del muschio. Si tratta dell’odore del latte fresco delle bufale, usato per produrre le mozzarelle.
- Prezzo. Questo è un elemento a cui, come abbiamo visto, si deve prestare attenzione anche durante gli acquisti online. Una vera mozzarella di bufala campana DOP non può avere un prezzo troppo basso: in genere non può scendere mai sotto i 9 euro, visto che il latte di bufala ha un costo di circa il triplo rispetto al latte vaccino.
- Sapore. Il palato deve essere avvolto da una sensazione grassa, con una nota di acidità soffusa e gradevole e una chiusura in bocca che sa di panna. Inconfondibile, avvolgente e appagante.
- Consistenza. Una mozzarella di bufala fresca è elastica, tenace. Se alla masticazione risulta morbida, significa che il prodotto non è fresco o che è stata conservata a temperature troppo basse.
- Formato. Il disciplinare indica anche i formati ammessi, che partono dai 25 grammi al chilogrammo. Per le trecce è ammesso un formato fino ai 3 kg.
- Siero. Per favorire il processo di filatura previsto nella fase di produzione della mozzarella, il latte deve essere leggermente acidificato. Per questo, prima del caglio, vengono aggiunti dei fermenti lattici derivanti dalla lavorazione del giorno prima.
- Corretta temperatura. Una temperatura troppo bassa altera le proprietà e i sapori del prodotto. Attenzione, quindi, che la mozzarella da acquistare non provenga da celle frigorifere.
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