La storia della mozzarella di bufala è molto più antica di quanto si pensi: secondo il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, le prime tracce documentate risalgono al Medioevo, quando si parlava già di “mozza” e “provatura” a base di latte di bufala. Oggi questo formaggio è una DOP riconosciuta a livello europeo, ma il suo percorso parte da monasteri, passa per la tavola dei Borbone e arriva fino alle campagne e ai caseifici moderni della Campania.
Vediamo insieme la storia di questo tesoro prezioso della nostra regione.
Storia della mozzarella di bufala: dalle origini medievali a oggi
Le radici della storia della mozzarella di bufala affondano nel XII secolo: fonti storiche riportate dal Consorzio raccontano di monaci del monastero di San Lorenzo in Capua che offrivano ai pellegrini una “mozza” o “provatura” prodotta con latte di bufala e servita con pane. Non era ancora la mozzarella di bufala campana DOP che conosciamo oggi, ma un formaggio fresco, destinato a essere consumato in breve tempo per la sua elevata deperibilità.
Nel corso dei secoli, l’allevamento bufalino si è sviluppato soprattutto nella piana del Volturno e nelle zone paludose dell’Italia meridionale, l’habitat ideale per le bufale. La produzione di formaggi freschi a base di latte di bufala è rimasta però per lungo tempo legata alla dimensione rurale e familiare, prima di diffondersi come attività commerciale vera e propria.
Carditello e i Borbone: quando la mozzarella diventa “reale”
La svolta nella storia della mozzarella di bufala è arrivata con l’epoca borbonica. Con i Reali Siti, e in particolare con il Real Sito di Carditello, i Borbone trasformarono parte della Campania in un laboratorio agricolo avanzato con stalle modello: allevamenti di bufale e un vero caseificio di corte.
Come documenta l’Archivio di Stato di Caserta, nei registri di Carditello compaiono annotazioni precise su bufale, latte prodotto e trasformazione casearia: una sorta di “proto-disciplinare” che regolava già allora origine del latte, metodi di lavorazione e destinazione dei prodotti alla tavola reale. Queste fonti d’archivio confermano che la mozzarella di bufala, da cibo contadino, è diventato un elemento di prestigio gastronomico riservato alla corte del Regno delle Due Sicilie.
La “Dama Bianca” alla tavola del Re
Un tassello fondamentale nella storia della mozzarella di bufala è la narrazione costruita negli ultimi anni attorno alla cosiddetta “Dama Bianca”, protagonista della mostra “La Dama Bianca alla tavola del Re. Mozzarella e allevamento bufalino negli archivi dei Borbone”, promossa dall’Archivio di Stato di Caserta in collaborazione con il Consorzio.
Attraverso lettere, registri di stalla, contabilità di corte e mappe dei Reali Siti, l’esposizione ricostruisce il ruolo centrale della mozzarella di bufala nelle forniture alla tavola reale e nella gestione dell’allevamento bufalino.
Dalla corte borbonica alla DOP: la geografia della mozzarella di bufala
Con il declino dell’Antico Regime e i cambiamenti agrari dell’Ottocento e del Novecento, l’allevamento delle bufale e la produzione di mozzarella si diffondono oltre i confini dei Reali Siti, consolidandosi nelle aree che oggi compongono la zona DOP: la provincia di Caserta (piana del Volturno), il basso Lazio, il Salernitano e parte dell’Avellinese. Questo consolidamento geografico è il frutto di secoli di adattamento tra animale, ambiente e tecniche di trasformazione del latte.
Nel 1996 arriva il riconoscimento ufficiale della Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Bufala Campana”, che riunisce in un disciplinare i punti chiave della sua storia: l’area precisa di origine del latte, l’uso esclusivo di latte di bufala fresco, i metodi di lavorazione legati alla tradizione locale e il legame inscindibile con il territorio campano e alcune zone limitrofe. È il passaggio dalla “Dama Bianca” dei Borbone a un prodotto certificato che rappresenta l’intera filiera moderna.
Per caseifici come il nostro, questa storia è il contesto naturale all’interno del quale operiamo ogni giorno e di cui siamo i custodi. Produrre mozzarella di bufala campana DOP e formaggi di bufala in Campania significa lavorare dentro una tradizione che ha radici profonde. Nel nostro caseificio, la mozzarella di bufala non è solo un prodotto da banco, ma il risultato di gesti, scelte e attenzioni che dialogano, in modo contemporaneo, con quel patrimonio fatto di archivi, allevamenti storici e racconti di corte.
