La burrata è un formaggio fresco originario della Puglia, ma prodotto in tutto il Sud Italia. Ma come si produce la burrata di bufala?
Con la sua particolare forma a sacchetto, la burrata di bufala è una delle eccellenze gastronomiche del Sud Italia. Originaria della Puglia, somiglia molto ad una mozzarella, ma nasconde un cuore ben più morbido. Abbiamo visto una ricetta con i fiori di zucca ripieni di burrata, ora vediamo cos’è e come si fa la burrata.
Cos’è la burrata di bufala
La burrata di bufala, come la mozzarella, è un formaggio fresco a pasta filata. Ha l’aspetto di un sacchetto bianco, liscio e elastico, che esternamente somiglia molto alla mozzarella, ma si distingue da essa all’interno, in cui racchiude un cuore morbidissimo di panna e stracciatella di bufala squisita.
Come si fa la burrata di bufala
Come per altri formaggi o latticini, la lavorazione e produzione della burrata è fatta di diversi passaggi, solitamente artigianali. Ecco le fasi principali per fare la burrata di bufala:
- Riscaldamento del latte: il primo passo fondamentale per cominciare la produzione della burrata è il riscaldamento del latte. Il latte fresco di bufala viene pastorizzato ad una temperatura di 35° e 37° gradi, fino alla sua acidificazione, ossia la fermentazione naturale del latte.
- La coagulazione del latte: al latte fermentato si aggiunge il caglio naturale di vitello o microbico vegetale in modo da farlo coagulare.
- La rottura della cagliata: una volta avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e si lascia sgrondare il siero finché non si assesta per la fase successiva.
- La filatura: a questo punto si aggiunge acqua bollente e si comincia il processo di filatura della cagliata.
- La formatura: una volta finita la filatura, una parte di pasta filata viene tagliata in fettucce che vengono raffreddate in acqua fredda in modo da diventare spugnose. Aggiunte alla panna, queste fettucce saranno parte del ripieno della burrata, mentre l’altra parte di pasta filata diventerà il sacchetto che conterrà la burrata.
- La chiusura del sacchetto e salatura: il sacchetto che contiene la burrata viene sigillato grazie all’uso dell’acqua bollente e raffreddato poi in acqua fredda. Dopodiché tutto viene salato immergendo il prodotto finito in salamoia.
I valori nutrizionali e le calorie della burrata
Come la maggior parte dei formaggi, anche la burrata di bufala contiene molte proteine e ha un altissimo valore di calcio, utile alle ossa, fosforo, vitamina B2 e vitamina A, utilissima per il benessere della pelle, tanto da essere consigliata anche ai bambini.
È anche vero, però, che come molti altri cibi buonissimi, la burrata è molto calorica ed è sconsigliata a chi ha problemi di colesterolo alto. La burrata, infatti, contiene il 50% di acqua circa, è ricca di grassi e 450 calorie, il 60% costituite da lipidi saturi, ogni 100 grammi di prodotto.
La burrata fornisce proteine di elevato valore biologico, quindi, facilmente digeribili e assimilabili dall’organismo.
Comunque sia, se consumata nel modo giusto e senza esagerare, la burrata di bufala non fa ingrassare ed è perfetta da mangiare a pranzo, così da avere tutto il giorno per smaltire l’importante apporto calorico, magari abbinata ad insalata o pomodoro fresco. La porzione perfetta è quella di 50 grammi.