La produzione della mozzarella può definirsi una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione. Una buona mozzarella viene prodotta con ingredienti di altissima qualità in caseificio. Ma come si produce la mozzarella?
Ecco i nostri segreti!
La preparazione della mozzarella in caseificio
La preparazione della mozzarella è un processo fatto di precisi equilibri dettati dall’esperienza. Per produrre una buona mozzarella, nel nostro caseificio, usiamo esclusivamente il latte di alta qualità delle nostre bufale con l’aggiunta di siero innesto naturale e un altro ingrediente fondamentale: il caglio.
Il Filtraggio del latte
Il latte che serve per produrre la mozzarella arriva in caseificio entro 12 ore dalla mungitura, viene attentamente filtrato, per eliminare ogni impurità, e immagazzinato in appositi serbatoi refrigeranti che non ne modifichino le caratteristiche organolettiche.
Coagulazione del latte
Il latte filtrato dà il via alla seconda fase della produzione della mozzarella (e di altri formaggi), ossia la coagulazione. Il latte, che come ricordiamo è esclusivamente delle nostre bufale, viene pastorizzato e trasferito in polivalenti automatiche, ad una temperatura di circa 36 gradi, insieme al siero-innesto naturale, ossia lavorazioni del siero del giorno precedente, e del caglio che serve a innescare il processo di coagulazione del latte.
Il latte viene lasciato a riposare finché non avviene la coagulazione che necessita almeno 20-30 minuti. Alla fine del processo, le proteine del latte, le caseine, precipitano sul fondo come una sostanza pastosa e spugnosa, ossia la cagliata, mentre la parte liquida si divide e rimane verso l’alto, diventando siero di latte. La massa che costituisce la cagliata viene tagliata normalmente a croce e posta a riposare.
Rottura e maturazione della cagliata
Dopo la coagulazione, la cagliata ottenuta dal processo viene “rotta”, fino ad ottenere dei frammenti più piccoli. La rottura della cagliata può sembrare un processo semplice, ma in realtà è uno dei passaggi più delicati poiché si perde una piccola quantità di grasso nel siero, e gli operatori devono eseguire il tutto con molta cura e attenzione. Questa fase della lavorazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale e la durata dell’acidificazione rappresenta un fattore che darà un contributo importante alle caratteristiche della mozzarella. Tale processo avviene dopo la rottura della cagliata lasciandola acidificare nei tini di coagulazione sotto siero a temperatura ambiente. Dopo aver controllato il giusto grado di maturazione della Mozzarella si passa alla fase di lavorazione successiva “la filatura”.
La Filatura della mozzarella
La filatura è il procedimento che influisce di più sulla consistenza del prodotto finito. In questa fase, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, con l’ausilio di filatrici automatiche, e viene fatta poi fondere con l’aggiunta di acqua bollente. La cagliata viene lavorata finché non si drena il siero in eccesso e finché non si ottiene un impasto omogeneo e lucido.
La mozzatura della mozzarella
La parola mozzarella proviene proprio da questa fase chiamata mozzatura. La pasta proveniente dalla filatura viene mozzata in piccole quantità da una massa più grande. Le varie forme di mozzarella nascono da questa fase e il prodotto viene poi lasciato in vasche di acqua fredda per cominciare il successivo processo di rassodamento.
La Salatura
Per realizzare la salatura, la mozzarella viene immersa in apposite salamoie, soluzioni saline a diverse concentrazioni, i tempi di salatura variano in base alla pezzatura del prodotto, infine la mozzarella viene tolta dalle salamoie e immersa nel proprio liquido di governo, così che la concentrazione di sale si equilibra.
Confezionamento
Una volta pronta, la mozzarella viene confezionata, insieme al suo liquido di governo, in confezioni di varia grammatura per soddisfare tutti i palati.